El control de pérdidas en la operación de alimentos frescos refleja fundamentalmente el nivel de gestión general del área de alimentos frescos. Un buen equipo directivo es experto en identificar problemas, detectarlos, analizarlos y resolverlos, así que ¿cómo podemos controlar mejor las pérdidas de alimentos frescos?
En caso de pérdida reciente, se debe iniciar el control de todo el proceso.
Tomemos todo el proceso de pérdida de vegetales, solíamos ver que la pérdida está en el último eslabón, cuando los que no se venden y los vegetales malos se tiran, cuando les quitamos la piel a los vegetales podridos, cuando los vegetales se pierden debido a la evaporación del agua o a un control de porciones poco estricto, cuando los vegetales no se venden de manera oportuna o se almacenan mal, su calidad se deteriora rápidamente y finalmente hay que venderlos con descuento y causar pérdidas, cuando vemos este eslabón de la pérdida y tomamos medidas para reducir la pérdida una por una, es probable que encontremos que la pérdida subirá y bajará, aquí bajará, allá subirá, allá bajará, aquí subirá de nuevo, parece que la pérdida total de vegetales nunca se puede controlar.
Sin embargo, cuando consideramos cómo controlar el costo y la pérdida de verduras de todo el proceso, pensaremos en cómo controlar el costo de las verduras desde el origen de la recolección, incluyendo la clasificación de la recolección, las herramientas de empaque utilizadas en el empaque, cómo mantener frescas, cómo conservar, cómo transportar, cómo minimizar el número de retrocesos, cómo acortar el tiempo desde la recolección hasta la compra del consumidor, cómo transportar para garantizar la calidad de las verduras Cómo garantizar la calidad y el peso de las verduras, cómo cuidar las verduras en el proceso de venta, cómo vender con un descuento razonable y oportuno, cómo reponer las verduras de manera oportuna, cómo almacenar las verduras a baja temperatura después de que ingresan al mercado para garantizar la calidad de las verduras, cómo garantizar el suministro el mismo día y al mismo tiempo para deshacerse de los productos finales de manera oportuna y no causar grandes pérdidas, cómo fijar precios razonables, tanto para impulsar las ventas de las verduras en sí, como para impulsar las ventas de toda la tienda, y así sucesivamente.
Al considerar el costo y las pérdidas ocasionadas por el procesamiento de hortalizas en todo el proceso, coordinamos las medidas de cada etapa de forma orgánica para encontrar una solución que permita minimizar las pérdidas, lo que denominamos control efectivo de pérdidas en todo el proceso.
En la operación y gestión de alimentos frescos, los gerentes en todos los niveles deben tener una comprensión más objetiva de la ocurrencia y el control de las pérdidas de alimentos frescos, el control de pérdidas debe entenderse pero no llevarse a los extremos, por lo que se recomienda que el concepto de tratamiento correcto de las pérdidas se establezca a partir de los siguientes puntos.
1. La correcta evaluación del índice de consumo razonable de cada tipo de producto es fundamental. Un consumo excesivo o insuficiente no es normal, ya que un consumo excesivo afecta directamente la rentabilidad de la empresa, mientras que un consumo demasiado bajo puede indicar un problema mayor en la operación, probablemente debido a una disminución en la facturación. Es necesario mantener un índice de pérdidas razonable para cada categoría, con el fin de lograr el éxito en ventas y ganancias.
2. El control de pérdidas no puede reducir los estándares de calidad del producto a cambio del precio. En algunos supermercados, el negocio de alimentos frescos recicla productos caducados, los reempaqueta y los vuelve a vender. Quizás a corto plazo sea un poco dulce, con una pequeña pérdida y grandes ganancias, pero si la venta de estos productos en mal estado compensa con creces la pérdida, incluso si no hay ningún accidente, si los clientes compran algo en mal estado y lo tiran directamente a casa, ¡volverán a comprar aquí! ¿Volverán a comprarte? Nuestra pérdida son los intereses a largo plazo de la reputación de la empresa a cambio de una ganancia a corto plazo, lo cual es como recoger semillas de sésamo y perder la sandía.
3. No temas a las pérdidas, aprende de las lecciones aprendidas cada vez, la gestión de alimentos frescos requiere paciencia, presta atención a los detalles del trabajo, descubre dónde está el problema, mejora activamente los métodos y medios para implementar el enfoque, realiza controles regulares, con esta mentalidad, cualquier problema se resolverá.
Solo mejorando continuamente los detalles de la gestión de alimentos frescos y aprendiendo a acumular experiencia técnica en el procesamiento y la conservación de cada producto, podremos controlar gradual y eficazmente las pérdidas de todo el proceso, de modo que podamos obtener mejores ventas y beneficios.
Fecha de publicación: 13 de abril de 2023
